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Gastronomía japonesa en Florencio Varela, pero sin patrón

Domingo, 24 Septiembre 2017 13:21

(adnmarcospaz).-- Hace 20 años nacía “Migas de Ángel”, una incipiente fábrica de pan, pan de miga, y facturas en pleno barrio porteño de Vélez Sarsfield. Cuando corría el año 2000, la panificadora como tantas otras empresas y pymes, fue muy golpeada por la crisis económica, social y política que estaba en puerta.

El salvavidas de ese momento fue la venta de objetos personales y bienes para continuar con la fábrica pero con menos producción ya que después de eso, solo se dedicó a la elaboración del pan de miga (actividad que aún desarrolla en la actualidad.)

Ángel Natale fue el dueño fundador de este emprendimiento y quien lo administró hasta principios del 2016. Cuenta que cuando asumió el actual gobierno, sabía que vendrían políticas de ajuste, despidos y caída del consumo interno y ante esa situación se encontraba con gran incertidumbre, sobre todo, porque tenía a su cargo a 18 empleados y además, porque ésta vez ya no tenía nada que pudiera vender para seguir con su empresa.

Dicho y hecho. La baja en las ventas comenzó a sentirse, las deudas comenzaron a crecer y la imposibilidad de hacerle frente a eso se hacía cada vez más grande. Por eso, en marzo de 2016, Ángel les propuso a los laburantes la posibilidad de conformar una cooperativa que les permita, al menos, seguir conservado una fuente estable de trabajo. “Ese era el primer objetivo que yo tuve, que ellos mantuvieran esto”, dice.  Y así fue como comenzaron el camino de la autogestión. De allí, la posterior interiorización con los trámites y procedimientos administrativos que eran fundamentales para seguir adelante con la conformación de una empresa social.

La (CNCT), el Instituto Nacional de la Economía Social (INAES), la visita y el conocimiento de otras fábricas recuperadas, como es el caso de la Gráfica Campichuelo, el asesoramiento y acompañamiento de técnicos como así también el intercambio con otras experiencias autogestivas, fueron fundamentales durante estos meses para ellos. A casi un año de este proceso, Migas del Ángel se ha constituido formalmente como una cooperativa de trabajo, ya cuenta con su matrícula y es parte de la Federación de Cooperativas Autogestionadas de Buenos Aires (FEDECABA), miembro de la CNCT.

“Fue un poco más fácil que empezar de cero”, dice Leo Maluf, haciendo referencia a que la fábrica continuó en funcionamiento y trabajando con los mismos proveedores y clientes. Algo que es muy difícil de realizar cuando recién se empieza y no hay fondos para sustentar las primeras inversiones.

Leo es el presidente de la cooperativa que lleva el mismo nombre que la antigua empresa y trabaja en la parte del proceso final del pan: el corte y el envasado. Hoy en día, Migas del Ángel cuenta con 16 asociados, más las personas que se encargan de la distribución y venta comercial. Los paquetes de miga se comercializan a diario en hoteles, reconocidos bares del circuito porteño, restaurantes, supermercados, además de nuevos clientes que van llegando por recomendación. También se atiende al público sobre la calle Magariño Cervantes al 4000, en la Ciudad de Buenos Aires.

Signos de la época

Tanto Ángel como Leo, dan cuenta que las ventas han subido si se compara este período con el año anterior. Pero lo que no tardan en remarcar es que subieron a costa del cierre de muchas panificadoras de la zona, que por los altos costos de producción, han tenido que cerrar. “El año pasado bajó un 30%, ahora andaremos en un 10% abajo. Pero ese 20% que recuperamos no es porque el cliente que te compraba 4 ahora te compra 5, te sigue comprando 4. Pero como agregamos clientes, eso es lo que se recuperó. Sin embargo, es en desmedro de otros muchachos. El problema es ese”, explica Ángel con su mirada triste respecto del panorama actual en el que se vive.

Por su parte, Leo agregó que los tarifazos también se hacen sentir directamente en el bolsillo de cada asociado. “Es imposible llevar el precio de las tarifas de gas, luz y agua, a un paquete de pan porque no estaríamos en condiciones de competir en el mercado.”

La fábrica día a día

Las actividades en la cooperativa arrancan en horas de la madrugada. Con el primer turno, al calor de hornos y del sobado de la masa, hacen jornadas a producción (según la cantidad de pedidos que haya) normalmente son unas 7 horas por turno, de lunes a sábados y los domingos se turnan para hacer guardia, por si surge algún improvisto.

Gerardo Carrizo, el maestro panadero y también tesorero de la cooperativa, cuenta el procedimiento desde el amasado, los tiempos y la cocción: “El tiempo de amasado son 50 minutos con la masa, más 20 minutos con la levadura. Luego, se corta, se empieza a hacer el reposo para pesar y dejar que se leve, unas 3 horas con las estufas hasta pasar al horno. Ahí es una hora y media.” Una vez frío, se desmolda y se pasan los panes al sector de corte. Allí se le saca la costra que se forma en la cocción y dejan el corazón del paquete, que es la miga para luego hacer los diferentes cortes: “Tenemos 6 medidas, desde canapé hasta el sanguche común, finito”, comenta Leo.

Sin dudas que es una labor muy pesada la del panadero. Hay que tener un verdadero oficio pues se trabaja en condiciones de altas temperaturas por el calor que expulsan los hornos. El amasado se hace de manera artesanal y requiere de mucho esfuerzo físico. Con todo esto, la cooperativa produce todos los días alrededor de 500 paquetes de pan, que una vez cortados y envasados, son retirados por los repartidores que hacen el recorrido para su comercialización.

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